دانش تغذیه چیست؟

نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که مهمترین عامل بقای زندگی و طول عمر می باشد.احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور میکند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند.
تغذیه صحیح و متعادل نه تنها پدیده رشد را میسر می سازد و به تندرستی و طول عمر می انجامد،بلکه با تاثیر بر روی اعصاب و روان سبب رشد فکری و نمو نیروهای روانی می گردد.
تر کیب شیمیائی غذای انسان باید شامل پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی ، ویتامین وآب باشد تا رشد و سلامت یاخته های بدن تامین شود.این مواد با تغییراتی که در لوله گوارش حاصل میکند قابل جذب می شوند و برای تامین احتیاجات حیاتی مورد استفاده یاخته های بدن قرار میگیرند.

غذا به ماده جامد یا مایعی گفته میشود که بعد از خوردن و هضم شدن ایجاد حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافتها ،رشد و نمو و تنظیم اعمال حیاتی می گردد.
تمام موجودات زنده برای آنکه بتوانند به زندگی خود ادامه دهند ،احتیاج به غذا دارند.خواه این موجود زنده انسان باشد یا یک حیوان و یا حتی یک موجود بسیار کوچک ذره بینی مانند میکروب و.....
از طرفی هر روز تعدادی از سلولهای بدن می میرندو باید سلولهای تازه جای آنها را بگیرند برای این منظور باید سلولها مواد لازم را از غذا بدست آورند.همچنین حفظ گرمای طبیعی بدن -که در موقع سلامت همیشه ثابت است-،مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا،رشد روزانه مو و ناخن،کار قلب و دستگاه تنفس ،حرکات بدن،قدرت کار و فعالیت انسان و حتی کارهای فکری هم در گروی دریافت کافی مواد غذائی میباشد.
معمولا غذائی که انسان مصرف میکند از مواد مختلفی تشکیل شده است که عبارتند از:
مواد قندی و نشاسته ای یا کربوهیدرات هاو مواد چربی که انرژی زاهستند و انرژی روزانه را تامین میکنند، مواد پروتئین جهت نگهداری و ترمیم بافتها و ساختتن بافتهای جدید لازم است، ویتامین و مواد معدنی و آب انرژی زا نیستند- کالری ندارند-ولی برای رشد طبیعی مورد نیاز می باشند.دریافت ناکافی آنها باعث بروز کندی رشد،اختلالات خونی وعدم استحکام استخوانها میشود.


تاریخچه تغذیه

تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذاخوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کمیت و کیفیت آن مصرف کند.
شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است. اولین اجتماعات و شهرها در بین‌النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان بوجود آمدند. شهرنشینهای اولیه کشاورزی و دامپروری را به خوبی می‌دانستند و برای تغذیه خود از محصولات متنوع استفاده می‌کردند.ایران نخستین کشور جهان است که انسان اولیه در آن به کشاورزی و پرورش دام پرداخته است. (دو تن از متخصصین به نامهای آرتور کیت و دکتر ارنست هرتسفیلد در کتابی به نام صنایع ایران ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران شروع شده است). در حفاریهایی که در بعضی از نقاط ایران نظیر شوشتر، دامغان ، تخت جمشید و تپة سیلک کاشان به عمل آمده نشان می دهد که تاریخ کشاورزی در ایران متجاوز از 6000 هزار سال است .

تاریخچة تغذیه در یونان نشان می‌دهد که مردم یونان باستان برای تغذیه اهمیت زیادی قائل بودند و این جمله به آنان منسوب است که : " برای تقویت روح هرگز جسم را نباید فراموش کرد و باید مردم را با ورزش و غذای مناسب تربیت کرد ." شواهد نشان می‌دهد که در زمانهای قدیم مردم یونان بیشتر از گیاهان تغذیه می‌کردند و مصرف گوشت گوسفند، پرندگان، شکر، لبنیات و ماهی نیز در بین بعضی از طبقات اجتماع معمول بوده است. همچنین روغن زیتون را بسیار دوست داشته و مصرف می‌کرده‌اند.

در روم قدیم مردم کشاورزی می‌کردند و از غلات، بقولات و میوه و بعضی از انواع سبزیها تغذیه می‌کردند. غلات غذای اصلی آنها را تشکیل می‌داد و مصرف گوشت منحصر به طبقة اشراف بود.
در دورانهای بعد یعنی پس از استقرار امپراطوری در روم وضع تغذیة مردم تغییر کرد و رومیان بعد از فتوحات مختلف از تغذیة مردم سرزمینهای فتح شده تقلید کرده و در این راه جانب افراط می‌پیمودند. البته این طرز تغذیه مربوط به طبقات مرفه و اعیان بود درحالیکه مردم عادی تغذیة ساده‌ای داشتند. در این زمان حتی کتب آشپزی نیز در روم منتشر شده که کتاب Deipnosphistae اثر Athenaeus در قرن دوم میلادی چاپ شده و طرز تهیه غذاهای گوشتی، سبزیها و اطلاعات دیگری در آن شرح داده شده است.

در مورد رژیمهای غذایی آغاز پیدایش آن به لوحه ای متعلق به سال 1900 قبل از میلاد مسیح در ناحیه سومر مربوط میشود که در آن برنامه غذایی یک کودک نوشته شده و در حال حاضر در موزه باستان شناسی استانبول نگهداری میشود .

طی دورانهای مختلف تاریخ و از دیدگاه مذاهب گوناگون، رژیمهای غذایی حائز اهمیت بسیار بوده و در بسیاری از کتب مذهبی مطالبی در زمینة تغذیه در دوران بارداری، شیردهی و روزه منعکس شده است. بقراط غالباً نصایح و توصیه‌هایی در زمینة مصرف یا عدم مصرف بعضی از غذاها به بیماران خود می‌کرده است و اکثر پزشکان یونان باستان رژیم درمانی را به عنوان بخش مهمی از معالجة بیماریها بکار می‌بردند.

زکریای رازی که از دید عدة زیادی پدر علم تغذیه و رژیمهای غذایی کودک شناخته شده توصیه‌های مختلفی در زمینة رژیمهای غذایی دارد. همچنین در کتاب حفظ الصحه اثر اسرف بن محمد در زمینة تغذیه و رژیم در دوران مختلف زندگی مطالبی سودمند عنوان شده است.

با وجود اهمیت زیاد این رشته در حفظ سلامت انسان از گذشته تا حال داشته ، ولی تا سالهای پایان وضعیت زندگی استاد درجنگ جهانی اول هیچ سازمانی که رسما در این زمینه فعالیت کند وجود نداشت ، تا اینکه در سال 1917 نخستین انجمن مربوط به رژیم دانان توسط گروهی از کارشناسان تغذیه آمریکا تاسیس شد . این انجمن برای اولین بار مجله علمی رژیم شناسان را در سال 1925 منتشر کرد . و به تدریج دامنه فعالیت خود را در زمینه مدیریت خدمات غذایی مراکز تغذیه توسعه داد .

فارغ التحصیلان این رشته که رژیم‌شناس (Dietition) نامیده میشوند ، باید تمام اطلاعات و دانش خود را در راه کمک به برقراری وبهبود سلامت بشر بکار گیرند .

اصطلاح رژیم درمانی یا درمان با رژیم (Diet-therapy) به معنای استفاده از رژیم غذایی نه فقط برای بیماران بلکه برای افراد سالم نیز می‌باشد. بدین معنی که افراد سالم نیز باید به نوبة خود از رژیم غذایی مناسب استفاده کنند تا بدین وسیله از ابتلا به سوء‌تغذیه مصون مانده و از سلامت کامل برخوردار شوند.

(از سایت:www.mortezavy.com) (http://daneshnameh.roshd.ir/)

محرومیت و محدودیت غذایی

اطلاعات اولیه
تحقیقات بر روی موشها نشان داده است که محدود کردن میزان غذای موشها مقداری به عمر آنها می‌افزاید. موشهای آزمایشگاهی که رژیم غذایی متعادلشان را دریافت کردند ده درصد بیشتر از موشهایی که غذای زیاد دریافت کردند عمر کردند. همچنین این موشها بیشتر از موشهایی که تحت رژیمهای سخت غذایی قرار داشتند عمر نمودند. این موشها دارای بدن و کبد و طحال و پروستاتی کوچکتر و طول بدن کمتری بودند اما اندازه کاسه سر و مغز و دستگاه تولید مثلی‌شان متعادل بود. در این گزارش به این نکته اشاره شده است که اکثر انسانها حتی هنگامی که سیر هستند به پرخوری ادامه می‌دهند که این امر می‌تواند برایشان خطرناک باشد.
محدودیت غذایی
متناسب نمودن میزان دریافت غذا می‌تواند منجر به طول عمر بشود اما به این نکته هم توجه داشته باشید که محدودیت غذایی در حدی که بیش از ده درصد کمتر از نیاز بدنمان غذا مصرف نماییم در طولانی مدت می‌تواند منجر به از از دست دادن و اتمام منابع مواد مغذی بدنمان و نهایتا کاهش طول عمرمان گردد. بهترین راه برای کاهش اشتها و نتیجتا جلوگیری از پرخوری کاهش دادن دریافت غذاهایی است که منجر به افزایش زیاد و سریع قند خون می‌شوند، غذاهایی مانند فرآورده‌های نان و شیرینی و کلوچه‌ها و غذاهایی که به آنهات شکر افزوده شده است. استفاده از دو وعده سالاد در روز هم می‌تواند ما را در این امر یاری نماید.
رژیم غذایی مطلق خطرناک است.
برای مدت بیش از پنجاه سال مرکز سلامتی تگزاس رژیم‌های غذایی مطلق را به عنوان بهترین راه برای دستیابی به سلامتی و رهایی از چنگال بیماریها توصیه می‌نمود. غذاهای هضم نشده در داخل روده بزرگ تبدیل به مواد سمی می‌شوند که این مواد می‌توانند منجر به کاهش طول عمر و ابتلا به سرطان شوند. او به بیمارانش توصیه می‌نمود برای رها سازی کولون از شر این مواد مزاحم و فرصت استراحت دادن به این عضو بدنشان از رژیم‌های صفر غذایی تبعیت کنند.
محرومیت غذایی
در سال 1982 دادگاه فدرال مجبور شد که 873000 دلار به خانواده یکی از همین بیماران که در اثر عوارض پیروی از این رژیم غذایی فوت کرده بود بپردازد. اکثر افراد می‌توانند برای مدت چند روز این رژیم غذایی را تحمل کنند اما پس از این مدت احساس ضعف و سستی بر آنها غلبه خواهد کرد. آنها ابتدا مقداری از جربیهای خود را از دست می‌دهند. سپس بدنشان به سراغ عضلات رفته و موجب تحلیل آنها می‌شود که یکی از این دسته عضلات ، عضلات قلب می‌باشند. رژیم غذایی طولانی مدت صفر به قدری قلب را ضعیف می‌کند که دیگر نمی‌تواند خون را به طرف اعضای دیگر بدن پمپ کند.

علت اکثر مرگ و میرهای ناشی از گرسنگی مطلق ناتوانی و نارسایی قلبی می‌باشد و بیشترین رکوردی که در این زمینه ثبت شده است 66 روز می‌باشد. اگر عملکرد روده بزرگ بتواند بگونه‌ای باشد که غذا را در خود نگه ندارد و غذا بتواند سریع از آن دفع شود بدن دچار مشکل نخواهد شد. استفاده از مواد غذایی حاوی فیبر نظیر سبزیها و دانه‌های کامل غلات و حبوبات و میوه‌ها می‌تواند روده بزرگ را در این امر یاری نماید.

http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/

تغذیه سالم

مقدمه
بدون شک چگونگی تغذیه در سلامت و تندرستی انسان به گونه‌ای موثر است که هیچکس نمی‌تواند آن را حتی به اندازه ذره‌ای انکار کند. تغذیه‌ای که بر اساس اصول علمی و با در نظر گرفتن تمامی احتیاجات بدن ما تنظیم شده باشد، سلامت انسان را تامین می‌کند و قوای دفاعی بدن را به صورتی بسیار اساسی و قابل ملاحظه افزایش می‌دهد. و اگر خلاف این امر واقع شود اثرات بد این عمل در تمامی اعضاء و دستگاههای بدن منعکس می‌شود و باعث از دست رفتن قوای فعال جسمی و حتی روحی در هر انسانی و تحت هر شرایطی می‌شود.

در حقیقت به عقیده بسیاری از دانشمندان یک برنامه غذایی خوب و متعادل می‌تواند علاوه بر افزودن نشاط و نیروی حیاتی ، عمر انسان را به میزان بسیار قابل ملاحظه‌ای افزایش دهد. در حالی که محروم ماندن از مواد غذایی اساس تندرستی را سست می‌کند و حتی روی نسلهای آینده انسان نیز تاثیر گذار است.
علل سوء تغذیه
• محرومیت از مواد غذایی همیشه و یا لااقل در اکثر زمانها و مکانها وجود داشته و دارد. محرومیت از مواد غذایی همیشه به معنای نخوردن و یا کم خوردن نیست. ممکن است غذا از لحاظ حجم کافی باشد و حتی معده انسان را پر کند، اما کارآیی لازم را برای بدن در پی نداشته باشد یا اینکه رژیم غذایی نامتعادل باشد، یعنی دسته‌ای از مواد غذایی به اندازه کافی به بدن برسد و از دسته دیگر مواد مورد نیاز به میزان ناچیزی به بدن برسد.
• گاهی آداب و رسومی که در اجتماعات گوناگون وجود دارند موجب کاهش چشمگیر مواد غذایی در بدن انسان می‌شود.
• علل فردی هم به میزان بسیار زیادی در سوء تغذیه موثر هستند. همچنین ناراحتی های آشکار و پنهان ساختار بدن ما و مشکلات درونی هم ممکن است ما را دچار نوع سوء تغذیه کنند.

اینها همه نمونه‌هایی از علتهای سوء تغذیه در مورد انسان هستند، در حقیقت دسته‌های گوناگون مواد غذایی لازم برای بدن ما اگر دچار فقدان یا کمبود شوند تاثیرات متفاوتی را نیز در برخواهند داشت، برای نمونه ویتامینها که از جمله نیازهای اساسی بدن ما هستند و در طبیعت بوسیله موجودات زنده ساخته می‌شوند، از لحاظ شیمیایی هیچگونه نزدیکی و شباهتی به هم ندارند و به همین دلیل است که باید از هر یک از آنها به مقدار لازم و کافی مصرف کرد.
لزوم تغذیه سالم
نکته بسیار مهم این است که میزان غذای مصرف شده روزانه در مرحله اول باید نیروی لازم را برای اعمال گوناگون و متنوع بدن تامین کند. برای مثال حداقل میزان کالری مورد نیاز برای بدن انسان و برای آنکه قلب و مغز و سایر اعضای بدن بتوانند اعمال خود را به درستی انجام دهند در حدود 1500 کالری است. واضح است که این میزان لازم است، اما به هیچ وجه و تحت هیچ شرایطی کافی نیست، زیرا انرژی مورد نیاز برای کارهای عضلانی روزانه و قرار گرفتن در برار سرما و گرما ، رشد و بسیاری اعمال دیگر نیاز به انرژی بیشتری نسبت به انرژی اولیه احساس می‌شود.
انواع مواد غذایی انرژی‌زا
در حقیقت مواد اولیه که به عنوان مواد غذایی نیروزا در بدن انسانها مورد استفاده قرار می‌گیرند همگی جزو مواد آلی هستند که بطور خلاصه می‌توانیم آنها را به سه دسته اساسی و مهم تقسیم کنیم:
• دسته اول مواد سفیده‌ای یا موادی که تولید ازت می‌کنند پروتئینها.
• دسته دوم لیپیدها که همان چربیها هستند.
• دسته سوم گلیکوژنها که به موادی از قبیل نشاسته و قندها اطلاق می‌شود.

ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که ‌آیا می‌توان یکی از این سه دسته مواد را از برنامه غذایی روزانه مورد نیاز حذف کرد و میزان انرژی و نیروی آن را با دو دسته مواد دیگر جایگزین کرد؟! جواب این سوال منفی است، باید هر روز به میزان معینی از هر سه دسته این مواد به بدن ما برسد، زیرا بدن ما احتیاج به مواد پروتئینی دارد چون تنها منبع تولید کننده ازت برای بدن ما هستند و اگر این دسته مواد از برنامه غذایی روزانه ما حذف شود بدن ما هر روز میزان بسیاری زیادی اوره را از دست خواهد داد. علاوه بر این مواد پروتئینی هستند که اسیدهای آمینه را برای بدن ما تامین می‌کنند. به همین ترتیب به میزان حداقلی برای بدن ما چربی لازم است تا بتوانیم اسیدهای چرب مورد احتیاج خود را بدست بیاوریم. در حالی که مصرف مواد نشاسته‌ای و قندها نیز لازم و ضروری هستند تا ما بتوانیم نیروی عضلانی و قدرت بدنی لازم را برای تمامی فعالیتها روزانه خود بدست بیاوریم.
نقش مواد معدنی در بدن
البته نکته اساسی اینجاست که به جز ان سه دسته مواد غذایی که نام برده شد، مواد غذایی باید حاوی مواد غیر انرژی‌زا هم باشد، چرا که این دسته از مواد هم ، برای ادامه حیات ما ضروری و کارآمد هستند. ویتامینها ، مواد معدنی ، سلولز و آب با آنکه به تنهایی و به صورت جدا قابلیت تامین انرژی را برای بدن ما ندارند اما وجودشان برای تنظیم اعمال دستگاههای مختلف در واکنشهای درونی بدن ضروری است. در واقع مواد معدنی برای بدن ما بسیار ضروری هستند، زیرا به دو صورت اساسی در بدن ما نقش دارند:
• اول دسته‌ای از این مواد که در ساختمان بدن ما مثل خون ، دندانها ، استخوانها و ... نقش دارند که می‌توانیم از کلسیم ، گوگرد ، سدیم ، کلر ، فسفر و غیره نام ببریم.
• دوم اینکه برخی از مواد و املاح معدنی به عنوان کاتالیزور هستند، یعنی در واکنشهای بدن ، ایجاد سرعت می‌کنند که از آن جمله می‌توانیم به آهن ، مس ، ید ، منگنز و ... اشاره کنیم و اگر چه میزان نیاز به این مواد در بدن کم است اما بسیار ضروری هستند. برای نمونه آهن در هموگلوبین خون و ید در ترشح غدد بدن نقش اساسی دارند. همچینین نباید نقش سلولز را در عملکرد روده‌ها و اعضای دیگر بدن فراموش کنیم.
تعادل مواد غذایی
در حقیقت مهمترین نکته این است که مواد غذایی ضروری برای حیات بدن باید به نسبتهای متعادل و درست مصرف شوند و در واقع باید بین آنها تعادل لازم و کافی برقرار باشد. چرا که همین تعادل در حقیقت از مشخصات اصلی و آشکار هر موجود زنده‌ای است. اگر کسی فقط مواد سفیده‌ای به اصطلاح پروتئینهای نباتی و گیاهی را مصرف کند، چنین شخصی بدون تردید بعضی از اسیدهای آمینه مورد نیاز بدنش را در دسترس نخواهد داشت و کمبود و یا نبود این مواد به سرعت باعث به هم خوردن و اختلال اعمال اساسی بدن او می‌شود. پس برای آنکه این دسته از مواد و سایر مواد دیگر به بدن ما برسد باید مواد را به صورت متنوع و از دسته مواد گیاهی و حیوانی مصرف کنیم. فرقی نمی‌کند که این مواد جزو مواد چربی یا سفیده‌ای باشند. نکته مهم دیگر این است که همه ما به خصوص در دوران نوجوانی و جوانی باید مواظب مصرف کلسیم و فسفر روزانه خودمان باشیم. زیرا اساس ساختمانی استخوانها و دندانهای ما را تشکیل می‌دهند. ویتامین D تا حدود زیادی باعث تعادل میان کلسیم و فسفر موجود در بدن می‌شود و تشکیل و تکامل استخوانها را به صورت عادی و طبیعی خواهد کرد.
میزان انرژی مورد نیاز
بایستی به خاطر داشته باشیم که احتیاجات انسانها بر حسب سن و شغل و شرایط محیطی و جغرافیایی تفاوت دارد، اما به هر حال یک انسان عادی باید حدود 2500 کالری را به صورت روزانه مصرف کند و این میزان در ورزشکاران به چیزی حدود 4000 کالری افزایش می‌یابد. به خصوص که در افراد ورزشکار و پرتحرک باید مواد قندی و نشاسته‌ای افزایش داده شود و چربی نیز به میزان کمی افزایش یابد. همچنین میزان ویتامین C در این افراد باید افزایش یابد. در ضمن تمامی افرادی که به کارهای فکری مشغولند نیز به میزان انرژی بیشتری نسبت به انسانها عادی نیاز دارند. به خصوص نوجوانان به خاطر رشد بدنشان به مواد منظم و متناسب بیشتری احتیاج دارند.
نقش برنامه غذایی در پیشگیری از سوء تغذیه
مواد غذایی را تقریبا همه ما می‌توانیم به صورت درست و مفید و منظم مصرف کنیم، اما از این امر مهم و اساسی در زندگیمان غافلیم. هیچ کس منکر مشکلات مادی نیست، اما مطمئن باشید که سوء تغذیه و فقدان مواد غذایی لازم و اساسی برای بدن هر انسانی بیشتر از هر چیزی متوجه برنامه‌های غذایی غلط و طرز مصرف نادرست خواهد بود.

ما عمدتا مواد غذایی را به صورت تازه مصرف نمی‌کنیم. حتی در بسیاری از موارد و به خاطر روشهای غلط موجود مواد اساسی موجود در آنها را از بین می‌بریم. پس باید با طرح یک برنامه غذایی مهم و اساسی با کمک والدین خود بر این مشکل مهم غلبه کنیم و همیشه و در همه حال به خاطر داشته باشیم که آینده موفق ما در گروی سلامت جسمانی و در نتیجه روانی ماست. مساله‌ای که بزرگان دینی ما توجهی اساسی به آن داشته‌اند.

http://daneshnameh.roshd.ir/